Chèvre des neiges en croûte de pistaches, concassé de tomates confites à l’huile citronnée

Chèvre des neiges en croûte de pistaches, concassé de tomates confites à l’huile citronnée

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«Voici un petit amuse-bouche qui fera sensation dans vos réceptions et cocktails. Les tomates confites sont un peu longues à préparer mais le résultat en vaut la peine! Le Chèvre des neiges est un fromage de grande qualité facile à travailler, mais vous pouvez, bien sûr, utiliser votre fromage de chèvre frais préféré.»

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4 (5 canapés par personne)
Temps de préparation : 30 minutes; préparer les tomates confites la veille
Temps de cuisson : au moins 2 heures au four pour les tomates confites, 1 minute pour le chèvre

Ingrédients :

200 g de Chèvre des neiges (ou un autre fromage de chèvre frais)
50 g de pistaches
50 ml d’huile citronnée
Quelques brins de ciboulette

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Pour les tomates confites :

5 tomates italiennes
50 ml d’huile d’olive
Fleur de sel au goût
Poivre du moulin au goût
1 c. à soupe de sucre glace
2 gousses d’ail
4-5 branches de thym

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Préparation :

Pour les tomates confites (à préparer la veille) :

– Retirer le pédoncule des tomates, faire une petite croix à la base de celles-ci et les plonger quelques secondes dans de l’eau bouillante.

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– Transférer ensuite les tomates dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson.

– Peler les tomates.

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– Couper les tomates en deux et les presser légèrement pour retirer les pépins.

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– Déposer les demi-tomates sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, arroser d’huile d’olive, assaisonner de fleur de sel et poivrer, puis saupoudrer de sucre glace.

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– Couvrir les tomates de branches de thym et de gousses d’ail.

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– Enfourner pour au moins 2 heures à 300 °F. Au restaurant, je les fais rôtir 12 heures à 200 °F. Plus longtemps vous ferez cuire les tomates à basse température, meilleures elles seront.

– Sortir les tomates du four et les laisser refroidir avant de les réfrigérer pour au moins 1 heure avant de servir.

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Pour les canapés (le lendemain) :

– Torréfier les pistaches à sec dans une poêle à feu vif pendant une dizaine de minutes tout en brassant. Concasser au robot culinaire.

– Former des petites boules d’environ 2 centimètres de diamètre avec le fromage et les rouler dans la poudre de pistaches. Réserver à température ambiante.

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– Concasser les tomates confites et rectifier l’assaisonnement (sel, poivre), puis ajouter l’huile citronnée ainsi que la ciboulette ciselée.

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– Enfourner les boules de chèvre pendant 1 minute à 350 °F pour les tiédir.

Service :

– Déposer les tomates dans des petits ramequins, ou des petits verres pour les présenter comme des canapés, et poser sur chacun une boule de chèvre et quelques gouttes d’huile citronnée. Servir immédiatement.

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