Moelleux de saumon biologique à l’huile d’aromates et éventail d’asperges

Moelleux de saumon biologique à l’huile d’aromates et éventail d’asperges

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«La technique pour réussir le moelleux de saumon est toute simple mais nécessite une méthode rigoureuse. Il faut d’abord sortir le saumon 30 minutes avant la cuisson et cuire celui-ci à basse température sur un carton gaufré enrobé de papier d’aluminium. Je le sers avec mon huile d’aromates qui peut se confectionner à l’avance et se garder pendant un mois au réfrigérateur et être utilisée pour aromatiser les salades, les volailles grillées ou d’autres poissons.»

Degré de difficulté: facile
Nombre de convives: 4
Temps de préparation: 30 minutes (24 heures au frigo pour l’huile d’aromates)
Temps de cuisson: 20 minutes

Ingrédients:

4 portions de 160 g chacune de saumon bio
1 botte d’asperges
20 ml de beurre fondu et 1 noix de beurre

Ustensiles :

Papier d’aluminium
Carton d’environ 0,3 cm d’épaisseur (style boîte de carton gaufré)

Huile d’aromates:

5 tiges de citronnelle hachées finement (ne hacher que la partie «gousse»)
100 g de ciboulette ciselée
100 g de gingembre haché
50 g d’échalotes françaises hachées finement
10 g de fleur d’ail
75 ml de vinaigre de xérès
50 ml de vinaigre balsamique
20 ml de sauce soya
20 ml de sauce de poisson
20 ml de sauce chili
200 ml d’huile végétale
300 ml d’huile d’olive
20 ml de sirop d’érable
Le jus d’un demi-citron
10 feuilles de menthe ciselées
2 ou 3 gouttes de tabasco
Sel et poivre

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Préparation:

– Dans un contenant, mélanger tous les ingrédients pour la confection de l’huile d’aromates. Assaisonner et réserver au froid. (Idéalement, la préparer quelques jours à l’avance.)

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– Pour confectionner le moelleux de saumon, découper un carton assez grand pour y déposer toutes les portions de saumon.

– Envelopper ce morceau de carton dans du papier d’aluminium.

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– Avec un peu de beurre fondu, badigeonner le papier d’aluminium.

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– Déposer les darnes de saumon sur cette plaque de fortune et badigeonner chaque portion d’un peu de beurre fondu. Assaisonner.

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– Enfourner pendant 20 minutes à 200 °C.

– Pendant ce temps, couper la base des asperges de 2 pouces environ pour retirer la partie trop filandreuse et peler. Les cuire à l’eau bouillante salée de 3 à 4 minutes et les refroidir à l’eau froide.

– Dans une casserole, faire fondre une noix de beurre et y déposer les asperges. Assaisonner. Retirer lorsque les asperges sont légèrement colorées (1 à 2 minutes).

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– Déposer les asperges dans le fond d’une assiette et ajouter le saumon sur le dessus.

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– Terminer en arrosant le saumon avec l’huile d’aromates et servir.

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