Carpaccio de biche, panna cotta à l’oignon, caramel de vinaigre de framboise, riz soufflé et noix de coco grillée

par Hugues Massey

«Le traditionnel carpaccio de viande rouge s’accompagne d’un fromage parmesan. Je vous suggère ici d’utiliser La Tomme des Demoiselles, produit des Îles-de-la-Madeleine, et de faire mariner votre filet de biche dans une confiture de framboises maison. Avec la panna cotta à l’oignon, le contraste des saveurs fera merveilleusement honneur à cette viande tendre et savoureuse.»

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4-6
Temps de préparation : 30 minutes (1 heure de congélation et 1 heure de réfrigération pour la biche; 1 heure de réfrigération pour la panna cotta)
Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédients :

400 g de filet de biche
1 tasse de confiture de framboises
50 g de fromage La Tomme des Demoiselles (ou parmesan)

Panna cotta :
1 tasse de bouillon à l’oignon clair
1 tasse de crème 35 %
5 feuilles de gélatine

Caramel de vinaigre de framboise :
¾ tasse de vinaigre de framboise
3 c. à soupe de sirop d’érable

Riz soufflé et noix de coco grillée :
⅓ tasse de riz sauvage
2 tasses d’huile végétale
¼ tasse de noix de coco râpée
Sel

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Préparation :

- Emballer le filet de biche dans du papier film et le déposer au congélateur pour environ 1 heure.

- Trancher finement le filet et laisser mariner dans la confiture de framboises pendant 1 heure.

Riz soufflé et noix de coco grillée :

- Faire griller la noix de coco à sec dans une casserole.

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- Dans une casserole à hauts rebords, faire chauffer l’huile.

- Lorsque celle-ci atteint le point de fumée, plonger une poignée de grains de riz sauvage, attendre que ceux-ci remontent à la surface et débarrasser sur un papier absorbant. Répéter l’opération jusqu’à ce que tout le riz soit soufflé.

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- Mélanger la noix de coco et le riz soufflé avec un peu de sel. Réserver au sec.

Panna cotta à l’oignon :

- Faire chauffer la crème et le bouillon à l’oignon.

- Lorsque le mélange a atteint l’ébullition, retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide, et mélanger jusqu’à dissolution complète.

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- Dans des moules individuels recouverts de papier film, verser la panna cotta.

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- Refroidir environ 1 heure ou jusqu’à ce que la panna cotta soit complètement prise.

Caramel de vinaigre de framboise :

- Dans une casserole, porter à ébullition le vinaigre de framboise et le sirop d’érable. Réduire de moitié et réserver.

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Montage :

- Dans chaque assiette, disposer une panna cotta démoulée.

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- Entourer celle-ci de fines tranches de biche marinées à la confiture sur lesquelles on déposera quelques copeaux de Tomme des Demoiselles.

- Ajouter un petit monticule de riz soufflé.

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- Terminer avec un filet de caramel de vinaigre de framboise sur le carpaccio et servir.

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